Trápí vás kožní potíže, celiakie, záněty střev, zažívací obtíže, problémy s hmotností, chronická únava, nesoustředěnost či hyperaktivita a neznáte příčinu těchto obtíží? Můžete trpět potravinovou intolerancí.
Intolerance (nesnášenlivost) potravin se na rozdíl od alergií, které jsou většinou okamžitou reakcí způsobenou na imunitním podkladě, projevuje pomalu v časovém rozmezí až tří dnů, Pacient tak velmi těžko pozná, která potravina jeho potíže způsobila. Bohužel potravinová intolerance může často souviset s kvalitou potravin, přítomností různých konzervačních a barvicích látek nebo i s genetickou úpravou potravin.
Nejčastější potravinovou intolerancí je nesnášenlivost pšenice. Ta je v posledních padesáti letech geneticky upravovaná a chemicky hnojená, aby dobře odolávala plísním a měla velké výnosy. V geneticky modifikované pšenici bylo objeveno čtrnáct nových lepkových bílkovin. Tyto relativně malé změny v bílkovinné struktuře pšenice však dokážou způsobit obrovský rozdíl v imunitních reakcích.
Původní odrůda pšenice byla jednozrnka, která se pěstovala již ve Starém Egyptě 3 300 let před naším letopočtem. Měla ale nízkou výnosnost, pečící schopnosti byly malé. Chceme-li dnes sehnat tuto odrůdu, musíme se pídit v severní Itálii, jižní Francii a na Středním východě, kde se ještě vysévá. U nás v České republice je k dispozici pšenice špalda. Je to prastarý druh pšenice, který nyní zažívá svou renesanci. Špalda nebyla šlechtěna, a tak si zachovává mnoho cenných živin a nevznikají na ni potravinové intolerance. Má pozitivní účinky na podporu imunitního systému, je výborným zdrojem vitaminů B a beta karotenu, má vyšší obsah draslíku, hořčíku a dalších minerálů. Pravidelná konzumace podporuje činnost střev a trávení. Na trhu je k dispozici velké množství špaldových výrobků - mouky, otruby, kroupy, bulgur atd.
Potravinové alergie se objevují zhruba u 2 % populace, intolerancí trpí odhadem asi 45 % lidí.
Lepek může být návykový
Pšeničný lepek se v žaludku v kontaktu s pepsinem a žaludeční kyselinou rozkládá na směs polypeptidů, nazývaných exorfiny, které v mozku fungují podobně jako opiáty a způsobují nezměrnou chuť na pšeničné výrobky. Mohou tak působit až návykově.
Intolerance na lepek také může negativně ovlivnit propustnost střev. Uvolňuje totiž regulátor střevní propustnosti, dochází tak k narušení spojů mezi buňkami a do krevního řečiště se dostávají nežádoucí proteiny. Nestrávené části potravy mohou v krvi způsobit buď rychlou alergii, pokud není alergen podoben vlastní tkáni, nebo pomalou potravinovou intoleranci. Pokud se alergen podobá vlastní tkáni, může dojít až k rozvoji obávaných autoimunitních onemocnění, jako jsou onemocnění štítné žlázy, artritida, Crohnova nemoc atd.
I když je pšenice významným zdrojem výživných látek, nyní už je k dispozici dostatek alternativ, které potřebné živiny poskytnou. Chléb můžeme péci z mouky žitné, kukuřičné a konopné. Existují pohankové, kukuřičné nebo rýžové těstoviny. Snídaňové cereálie lze nahradit ovesnou kaší, ovesnými vločkami, hnědou rýží. Na trhu je i velký výběr sušenek z kukuřice a ovesných vloček.
Pšenici obsahuje nejen chléb, sušenky a snídaňové cereálie, ale je přítomna také ve škrobu, otrubách, strouhance, kuskusu, kroupách, hranolkách, hamburgerech, omáčkách, pivu, zmrzlině, těstovinách a polévkách.
Jak zjistíme, že nějakou potravinu nesnášíme?
V lékárnách je dnes k dispozici diagnostický test FOOD DETECTIVE, který dokáže během hodiny z kapky krve zjistit intoleranci až na 49 druhů různých potravin. Podle stupně zabarvení se zjistí i míra potravinové nesnášenlivosti. Tyto potraviny se doporučuje na tři měsíce vyřadit z jídelníčku úplně, a když zdravotní potíže odeznějí, pak je můžeme postupně jednu po druhé do jídelníčku vracet. Někdy tato ochranná doba pomůže a pacient se může postupně k původnímu způsobu stravování vrátit, zejména u lehkých intolerancí. Ale v případě těžkých intolerancí je potřeba potraviny vyřadit na celý život a používat jiné alternativy.
Pozor na mléko!
Druhou nejčastější potravinovou intolerancí je intolerance laktózy, Jedná se o částečnou nebo úplnou neschopnost trávícího traktu zpracovávat laktózu, tedy mléčný cukr. Ten je za normálních okolností štěpen pomocí enzymu na menší části, které může organismus využít. Pokud tento enzym chybí, nevstřebaná laktóza ve střevě s sebou strhává vodu a prostřednictvím střevních bakterií začíná kvasit. Výsledkem je průjem spojený s výraznou plynatostí a křečemi. Řešením je vysazení mléka. Kysané mléčné výrobky při tom obvykle bývají tolerovány..
Kravské mléko lze nahradit mlékem rýžovým, ovesným, sójovým či pohankovým. Alternativou je také mléko kozí a ovčí, ze kterého se rovněž vyrábějí jogurty a další mléčné výrobky. Místo smetany lze používat oříškové krémy a místo taveného sýra tofu nebo tahini.
Intolerance se může vyskytovat i na kvasnice. Pekařské i pivovarské droždí obsahuje živé kvasinky, které mouku nepřeměňují, ale v příznivém prostředí se rychle množí a vytvářejí plyny, které těsto nadlehčují. Proto má mnoho lidí s trávením kynutého pečiva z kvasnic problémy, zejména nadýmání a pálení žáhy. Velmi vhodnou alternativou při pečení chleba je použití tradičního kvásku, jaký používaly i naše babičky. Kvásek vzniká velmi přirozeně. Vnitřní slupka obilného zrna totiž obsahuje bakterie a kvasinky, které při kontaktu s vodou začnou kvasit a kysat. Tímto přirozeným kvašením se rozkládá obilný škrob a lepek na jednodušší cukry a lépe stravitelné aminokyseliny. Díky dlouhému kynutí vláknina dobře nabobtná a zabraňuje zácpě. Při dlouhém kynutí chleba se rozkládá i obávaná kyselina fytinová z mouky, která by mohla vytvářet hůře stravitelné sloučeniny ve střevech.
Kváskový žitný chléb
300 ml vody, 300 g žitné chlebové mouky, 1 lžíci kvásku necháme v míse přes noc při pokojové teplotě.
Ráno odebereme 1 až 2 lžíce kvásku a dáme do ledničky do skleničky na příště. Do zbylé části přidáme 600 g žitné mouky, 350 ml vody, 24 g soli, 10 g drceného kmínu, 5 g koriandru (můžeme ochutit vlašskými či jinými ořechy, slunečnicovým nebo dýňovým semínkem apod.).
Necháme v igelitu 2 až 3 hodiny kynout při pokojové teplotě nad 20 °C. Poté dáme těsto na pomoučený vál, několikrát ho přeložíme a dáme do ošatky na pomoučenou utěrku. Necháme v igelitu kynout zhruba 2 hodiny.
Troubu nahřejeme na 250 °C po dobu 20 minut i s hrncem na pečení. Chléb překlopíme do hrnce, pečeme 10 minut přikryté plechem nebo poklicí, pak odklopíme a pečeme 25 až 30 minut do kaštanové kůrky.
Kvasnice jsou bohužel obsaženy také v různých kvašených nápojích, jako je ocet, sójová omáčka, pivo a víno. Možnou náhradou sójové omáčky může být opečený sezamový olej, jako náhradu octa použijeme citronovou šťávu.
